烘焙市场增速保持 10% 以上，5 年内成为全球第二大市场 。烘焙与发酵面食是酵母应用的传统领域。自上世纪 80 年代从港台地区引入中国大陆开始，随着我国大陆经济增长，居民生活水平提高，以及西方食品、原料和技术的引入，我国大陆烘焙行业 20 世纪末呈现快速发展趋势，焙烤食品行业规模稳步扩大，企业的整体盈利状况良好。至 2015 年，我国焙烤行业企业数超过 1400 家，企业资产总计达 1504 亿元，2011-2015 年 CAGR 达 18.4%。从盈利角度来看，焙烤行业的销售利润率稳定在 7%-9%的水平，过去 5 年的营收和利润增速均保持在 10%以上。尤其是 2015 年中国宏观经济遇到明显的下行压力，焙烤行业利润增速却逆势提升，反映行业较高景气度。据预测中国将在 2020 年成为全球第二大焙烤食品市场。

焙烤食品行业规模稳步扩大

焙烤食品行业盈利状况良好

　　面包糕点增长稳定，人均消费量仅为日本 15.7%。 。焙烤食品子行业糕点面包制造业企业营收稳定增长，三年 CAGR 为 16%，利润增速在 2015 年 7 月起逆势增长超过 30%。从人均消费量看，2015 年中国的人均面包消费量为 1.6 千克，不仅远低于欧美国家，与饮食习惯相近的日本人均面包消费量的 10.2 千克也有较大差距，仅为日本 15.7%，但两者比例在快速提升。日本面包市场已较成熟，近年人均面包消费量变动不大，对标日本中国面包人均消费量仍有成长空间。

糕点面包制造业利润增速提升

中国、日本人均面包消费量比较

　　酵母发酵优势替代，国内需求量有成倍发展空间。从全球范围来看，欧洲、美洲等面食国家为酵母的传统市场，发展多年目前已进入增长率 1%-3%的自然增长状态。但亚洲、南美洲、非洲等地区在人口红利、烘焙兴起及健康意识等因素驱动下成为全球酵母需求主力增长地区，以中国为代表的亚太地区为面用酵母主力增长市场。目前我国酵母行业销售规模约为 20 万吨，过去五年保持了 10%左右增速，发展驱动因素不仅在于烘焙行业乃至面包消费量的增加，而且在健康意识提升下，倾向于选择在发酵效果、营养价值和便利性上都更具优势的酵母来替代传统的化学膨松剂发酵和老面发酵，目前国内发酵需求中尚有 30%依赖于化学发酵和老面发酵，2014 年国家出台的禁止含铝化学蓬松剂在发酵领域使用的政策将进一步扩大酵母的使用量。假设酵母在面包及馒头等传统食品中的添加比例分别为 1.1%和0.65%，考虑人均面包消费量提升以及老面替代的趋势，酵母需求有望达到 40 万吨以上。

主要发酵方法比较

面用酵母需求空间预测