三代“老饕”传承近八十载 这位80后想让粤菜走向全国

　　一盅两件，偷得浮生半日闲。

　　约上三两好友，点上叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞“四大天王”，鸡缸杯茶具配上小炉滚水，叹一顿惬意早茶，是在粤式茶楼点都德中随处可见的场景。

　　从上世纪30年代爷爷沈绍清创立德香楼，到父亲沈振伦成为改革开放后第一批个体户创立东兴酒家、妙香缘、锦绣饭店，再到如今沈志辉创立点都德，“食”是沈氏三代人坚持不变的初心，而“德”则贯穿了这个餐饮家族传承的始末。

　　三代“老饕”以“德”治店

　　传承粤菜近八十载

　　1933年，沈志辉的爷爷沈绍清开设了“点都德”的前身——德香楼。

　　那一年，沈绍清以归国华人的身份与家乡当地龙归镇商贾周公之小女儿金兰结为夫妇。周公在龙归镇产业众多，然令周公名声在外的是一家茶楼——龙归茶楼，沈绍清在接管龙归茶楼后正式更名为德香楼。

　　沈志辉告诉羊城晚报记者，在上世纪70年代之后，其父沈振伦在广州开设饭店妙香缘和锦绣饭店，传承了德香楼的部分基因。而后，父亲在上世纪80年代到90年代先后开设了豪贤饭店、三大碗美食街、南国风味酒家、东兴顺酒家等多家食肆。

　　2013年，东兴顺酒家重建在即，沈振伦希望打造一家具有西关风情的粤式酒楼。

　　“当时父亲提议可以用广府人的口头禅——‘点都得’作为店名，但我认为，我们家族在近80年的传承发展中，始终是以‘德’为本，‘德’是贯穿我们产品出品、企业管理必不可少的精神，而‘德’字又可以与‘德香楼’相呼应，因此我便提议叫‘点都德’。”他告诉记者，当时父子俩意见还稍有不同，还因此开了一场家庭大会来商量，“和父母理念有不同的时候就要心平气和坐下商量，这样才‘有计倾’。”

　　“沈叔”与“辉少”

　　想让粤菜文化走向全国

　　将原来的酒楼推倒重建，再重塑一个新的品牌，不是一桩容易的差事。于是沈志辉想到了爷爷的德香楼：“在重塑品牌时，我想到了要还原以前的品牌——德香楼，把早茶文化、点心文化还原。在这个基础上，我们又做了创新，让粤菜点心越来越接近年轻人，越来越有新面貌。”

　　以一笼广式经典点心糯米鸡为例，沈志辉告诉记者，在传统的糯米鸡的基础上，点都德加以升级，除了一咬便能“爆汁”的馅料以外，还有低温油炸过的樱花虾，又以瑶柱取代了虾米，让普通的糯米鸡拥有了更奇特的口感和更丰富的层次。

　　除了在菜品上进行创新以外，沈志辉在店面装修上也复刻了老西关茶楼的样貌——雀龙吊灯、满洲窗、骑楼、趟栊、青砖。他告诉记者，想要把粤菜文化传承下去，一定要讲好品牌故事，而店面的视觉传达出的文化元素，也更容易让不熟悉广州的人更快地了解到广州的茶楼文化，通过标志性的餐饮环境和风格化的产品，让食客能够在一次次的消费中受到粤菜文化的洗礼。

　　2015年，其成为“蜜汁叉烧包”和“金牌虾饺皇”两项非物质文化遗产技艺的保育单位。2019年和2021年，该企业推出的“金莎海虾红米肠”获广州亚洲美食节地标美食。

　　但在坚持传统的同时，点都德也推出了日式青芥三文鱼挞、泰式冰榴莲等非常规粤式茶楼菜品，让传统与创新在这里得到碰撞与融合。

　　“但是我和父辈在创新时依然在内核保持了一致，就是点心必须是点心师傅亲手制作。”沈志辉告诉记者，他们认为，老字号传承的是人与工艺，而不单单是老字号的招牌，人的温度是我们企业的灵魂，“所以平时在公司，我也不习惯他们称呼我为沈总，大家都叫我父亲‘沈叔’，叫我‘辉少’”。

　　对他们来说，一声声白话叫出的“沈叔”“辉少”是他们的乡音，是广州的城市气质，更是广州企业特有的务实。目前，点都德在广州、上海、深圳、南京、珠海、佛山、杭州、成都等城市拥有60多家直营门店，每一门店都继续演绎广府西关建筑风格，突出展现地道浓郁的岭南风情。

　　“未来，点都德门店还会继续稳步向前，往西南市场、华东、华北市场继续推进。”沈志辉说。

　　对话

　　一代与二代之间相互成就

　　羊城晚报：你想把点都德做成怎样的一个企业？对于企业的发展愿景是怎样考虑的？

　　沈志辉：一方面，我想把点都德本身打造成一个可以让大家慢下来、坐下来好好享受一下生活的地方，能够在这里陪伴家人和朋友，给客户很长时间用心感受。

　　另一方面，我也想把点都德推向全国，成为广府文化传播的载体。因为广州人对点心的需求是最严格的，所以我也想打造一个有着高品质、有羊城基因的餐饮企业。我宁愿用百分之百正宗的、地道的东西带到全国每个地方，所以去到每一个地方我都会附上粤菜的名号，附上“羊城” 这个名字，这也是我的一种担当，不会因餐馆的地域而改变。

　　羊城晚报：在接班过程中，与父亲或者其他家族成员之间有矛盾怎么解决？

　　沈志辉：一直以来我和父亲的关系都是互相欣赏、互相成就。在长大的时期也好，在接班的时候也好，我和父亲其实没有什么分歧。我觉得只要大家的目标一致，共同努力就不算是分歧；如果目标不一致，那才是分歧。而在目标上我们是完全一致的，我父亲从小就告诉我们要树立远大的理想，即使身处黑暗也要仰望星空，这也是我能和父亲一起把粤菜开到全国其他地方的原因。

　　羊城晚报：你怎么看创一代跟创二代之间的关系？

　　沈志辉：创一代就是我们企业的灵魂，他们的思想指引着企业的前进方向。父亲赋予了我们子女、我们企业很多思想，直到目前我们在公司中蓝图还是他们在画，很多管理其实也都没有边界，谁的想法好就听谁的。我认为，在每个时代我们每个人的角色都不同，创二代也一样，所以我们都拥有着不同的压力，但都拥有着一致的目标。

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　　文/羊城晚报记者 孙绮曼 薛仁政 丁玲 通讯员 周小莉 受访者供图