特色餐饮店助行业复苏 多元化餐饮市场行成

　　在大众餐饮取代高端餐饮成为新常态后，大众餐饮的需求渐趋多样化，“小而精”逐渐取代“大而全”

　　特色餐饮店助行业复苏

　　餐饮行业生意低迷似乎已成业内共识，但有的餐馆却依然可以吸引食客排队追捧，这些餐馆到底有啥高招？餐饮企业又该怎样面对不断变化之中的市场环境？

　　从上世纪80年代的“菜品优先”到90年代的“环境优先”，再到进入21世纪后“成本管控”主导，随着时代的变迁，当下餐饮业正在发生演变，已经迈上了“服务创新”的全新道路。

　　而在素有“食在广府”美称的广州，其餐饮业发展形态也在悄然发生着变化。我们也可以从广州的餐饮缩影中，管窥这个与我们息息相关的行业正在发生哪些改变。

　　特色餐饮崛起，多元化市场形成

　　过去，“老广”喜欢逛西关、上茶楼，一盅一件两杯茶，是许多人热衷的饮食文化。如今茶楼少了，去的人也少了。但是，这并不意味着广州餐饮业走向萎靡。相关数据显示，2015年1月~6月，广东餐饮市场销售收入1519亿元，同比增长10.4%。

　　那么此前去茶楼的那群人去哪儿了呢？

　　粤菜的地位有所稀释是一个比较合理的解释。据媒体调查数据显示，在广州20多家购物中心，509家中外菜系门店中，日韩料理比例最多，达到24.1%，其次是西餐和湘菜川菜，而粤菜餐厅以39家的数量占比7.7%，排名第五。与过去以粤菜主导的广州餐饮业情况不同，各地各县的菜式涌入，丰富了广州的餐饮市场，在广州占有一席之地。

　　庞大的客流被大众餐饮吸走，一些高端的酒家相继停业也为广州餐饮业向大众餐饮转型提供了借鉴经验。在“三公消费”的限制下，广州多家高端酒楼纷纷主动“降星”，取消包厢，吸引大众消费者；越来越多的高端餐饮品牌也纷纷下调价格。大众餐饮因其定位亲民价格、主打家常菜，投资成本相对较低，同时符合现代快速的生活节奏而拥有较大的客流量，也吸引越来越多的投资者进入大众餐饮市场。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援表示，以大众餐饮为主导的市场充满活力。同时，大众餐饮需求产生了多样化的格局，特色餐饮店成为中坚力量。记者近日走访发现，午市期间，“外婆家”门外排起了长长的队伍，“拉丁餐厅”更是有顾客等位超过1个小时。这些吸引消费者的餐饮品牌一般都定位特别，各有各的主打菜式。

　　消费心理改变，服务创新是关键

　　许多餐饮品牌为了在众多品牌中脱颖而出，吸引消费者，也开始注重店面装修的别具一格，服务态度的创新管理。

　　“平姐火锅店”是广州乐峰广场的一家餐饮品牌。尽管名字平平，菜式也是老百姓习以为常的品类，但记者走访中却发现，这家火锅店的客流量十分兴旺。

　　“平姐火锅店”大概200平方米，餐桌以圆形为主，椅子呈半弧形，形成一个个以餐桌为中心的圆形区域。“大家一起吃火锅就是图开心，这样围着坐更有亲切感。”店长平姐说，店面虽小，但希望打造一个温馨的环境。店里不忙时她还会组织服务员一起给顾客演绎舞蹈“小苹果”。

　　市民王小姐是地道的广州人，尽管吃了20多年粤菜，但她更喜欢日韩料理。“日本的寿司、韩国的年糕，这些都十分新奇。最喜欢石牌桥那边的一家日本料理店，服务员都是穿和服的，显得特别有礼貌。”王小姐说。

　　随着生活水平的提高，消费者已经越来越注重餐饮的形式与服务。一些环境特别、服务优秀的餐饮店往往能吸引较多的客流。“现在消费者对吃除了果腹，还有环境是否优美、品牌是否有个性、是否能给人独特的体验等更高层次的需求。”俏凤凰创始人及CEO吴天真说。

　　机遇还是危机，回归品质是王道

　　消费者对餐饮形式和服务的追求并不是盲目的形式主义。业内人士指出，随着生活水平的提高，消费者不再满足于“吃饱就好”，而是对餐饮消费提出了自身的要求。只有顺应新的要求，餐饮业才能在优胜劣汰中健康发展。

　　然而，硬币有两面，时代是把双刃剑。一方面，消费者观念的改变让餐饮市场空前活跃；另一方面，较低的准入门槛吸引了越来越多的资本和人才走进餐饮行业，竞争更加激烈。如何在餐饮业这片红海中顺应潮流又杀出重围，成为许多人不得不考虑的问题。

　　“首先要看好趋势，想通模式。”广东省流通商会执行会长黄文杰表示，餐饮行业的趋势很难预测，但如今已出现了盲目跟风的行为。黄文杰指出，目前餐饮市场许多菜式和环境布置过于简单，容易复制，同质化严重。因此应尽量融入更多的文化元素，具有鲜明的特色，以“小而精”替代“大而全”的经营模式。

　　其次要重视顾客资源的开发和管理。互联网的崛起，许多餐饮商家都以团购、打折等方式吸引客流。一般情况下，餐饮品牌往往会通过入驻电商平台，迅速提高曝光度，为开发潜在顾客提供新渠道，同时建立起较高忠诚度。因此，餐饮人可通过电商定期发布试吃活动，邀请顾客到店品尝，同时形成消费等级，建立粉丝文化。

　　而最重要的是，回归品质。各式各样的特色菜为消费者带来多样选择；服务创新、环境独特则能给消费者带来更好的服务体验。但这一切，都应该建立在高品质食物的基础上。例如一些米粉品牌，出于提高效率的目的，不会用3个小时以上的时间来现熬汤底，而是买一些包装好的汤底食材速战速决，这从根本上来说，不利于消费者忠诚度的形成。业内人士指出，在选择空间足够大的时候，消费者很容易以另一家餐饮品牌将其取代，并不再回头。