“冰淇淋中央厨房”模式加力新赛道——2021年中国冰淇淋市场见闻之二

　　“第24届中国冰淇淋冷冻食品产业博览会”（简称：中国冰淇淋展）于10月11日在天津梅江国际会展中心开幕，中外冰淇淋及相关厂商集聚天津，不仅展示了丰富多彩的冰淇淋新产品，而且激发了新思维、新话题。

　　冰淇淋品种繁花似锦潜力巨大

　　中国冰淇淋展上，冰淇淋产品精彩纷呈，产品之丰富已成“无界”的冰爽美食天地。冰淇淋行业领军企业：伊利、蒙牛、光明、八喜；品牌企业：钟薛高、木伦河、宏宝莱、天淇、天冰、德氏、乌兰布和、红宝石、五丰、冰师傅、雪汇、田牧、酷冰、利民伟艳美以及不同国度：意大利、比利时、俄罗斯、土耳其、日本、乌克兰等国冰淇淋产品纷纷亮相展会。

　　新消费、新原料、新产品的浪潮给传统冰淇淋市场带来了广阔发展空间。冰淇淋除了传统的以奶油、巧克力、草莓、抹茶、水果等为主要原料的产品外，目前以扩充到了粮食、坚果、花朵、菜肴、海产、保健、混搭、茶、酒等十几个类别原料，并与饼干、月饼、蛋糕、菜肴、奶茶等相拥新场景，展现新话题。目前仅在豆果网上搜索到的冰淇淋产品就有120多种。

　　冰淇淋配料业积极发挥冰淇淋工厂“研发室”功能，不断为新需求、新赛道输送新创意、新产品和新话题。爱普香料的椰子豆腐冰淇淋配料、艾尔森生物科技天然生物发酵奶酪香精、英鹏食品科技的高档原料黑松露冰淇淋及生椰拿铁麦冰淇淋、绿晶生物的发酵乳酸菌香精、娜朵若玛的阿若米塔里榛子饼干套装、淞翔时代的意式手工冰激凌、开菲尔酸奶粉、豪蓓特的焦糖榛子粒、多纳的速冻白桃原汁、威士特的地球冰淇淋配料、曼凯雪的无蔗糖系列香草和巧克力、凯天的“香艾一生”冰淇淋、法布芮的阿玛蕾娜淋拌酱、旺林生物的黄精超微粉等都展示了配料企业的科研成果。

　　针对品质消费需求，冰淇淋科研加速进行。天津商业大学教授刘爱国近两年重点研究的无乳糖、无蔗糖冰淇淋和不同口味冰淇淋；多种蛋白的持水特性及开发多蛋白质冰淇淋；冰淇淋收缩、塌陷和冰晶体析出的快速检测方法等项目，受到行业瞩目。

　　中国冰淇淋展组委会负责人张小弘介绍，目前，全国城镇人口超过9亿人，人均GDP超过1万美元。随着我国居民可支配收入增长、城镇化进程加快，人们的消费行为由过去追求温饱和数量向追求质量、品种和消费场景多样化转变，必然引起食品消费和产销结构变化。新时期以城镇为中心的新消费给冰淇淋发展带来无限遐想，为产能过剩的冰淇淋行业转型升级提供了广阔空间，冰淇淋做为休闲甜食平台将为新时期多种消费锦上添花。

　　中国冰淇淋行业多名专家分析，近年来国内冰淇淋行业规上企业年产值约保持在400亿元左右。天眼查数据显示，我国目前有近4.5万家冰淇淋相关企业。多位专家认为，我国冰淇淋行业规上加规下企业年产值应在1000亿元以上。我国冰淇淋行业在产业规模、产品开发广度深度、扩展消费等方面受到国际瞩目。

　　中央厨房模式拓展冰淇淋市场

　　我国在冰淇淋行业在新产品开发的广度和应用场景方面已达到首屈一指，冰淇淋企业和配料企业积极适应新零售、新消费需求，正在探索以冰淇淋中央厨房形式服务市场。国内多名冰淇淋专家认为，这已基本成为行业共识。

　　人们在展会看到，冰淇淋制造业继续巩固拓展工厂化制造、经销商传统渠道模式，同时正在向餐饮、新型冷饮连锁店、焙烤及调理食品加工厂、文创雪糕、联名生产等订单代工模式快速发展。许多冰淇淋企业根据市场消费需求和场景，借鉴餐饮中央厨房模式，为不同赛道加工生产配送冰淇淋，百变百搭。过去靠几个冰淇淋大单品市场通吃的时代渐行渐远，以冰淇淋中央厨房模式供给产品已成趋势和必然之路。

　　“新零售、新消费下，包括奶茶在内的店面冰淇淋增速高达300%左右，文创雪糕异军突起，新国潮不断喷涌”。李景民等冰淇淋专家举例说，奶茶业成为冷饮蓝海，蜜雪冰城2020年营收65亿，门店超1.8万家。线上线下新零售业态带动了大包装冰淇淋、冰淇淋浆、粉的销售，一些冰淇淋制造企业积极攻占冰淇淋浆、粉市场，仅国内几大冰淇淋浆料企业年产销就达数十万吨，体量惊人。酷冰企业联名喜茶生产冰淇淋，产销量超过亿元。

　　冰淇淋市场风起云涌，中央厨房模式在冰淇淋行业兴起，正在改变乃至冲击着传统工业冰淇淋的营销方式和市场，冰淇淋行业精神抖擞积极应对。据了解，中外冰淇淋头部企业除了大批量生产预包装硬冰淇淋外，努力拓展店面及家庭挖球冰淇淋市场，合作开发定向终端产品，适应多种消费场景。新锐企业抢占线上到家冰淇淋和节令产品，迅速成长。冰淇淋中型及区域性品牌企业，固本创新，抢食网销、店面冰淇淋原料浆粉市场和文创产品，成果颇丰。许多小型企业捷足登陆家庭冰淇淋粉阵地，获得收益。国外冰淇淋及原料厂商则是高扬品牌，主推纯正经典冰淇淋及原料，同时开拓店面冰淇淋和冰淇淋用粉市场，如雀巢推出家用、商用软冰淇淋预拌粉。多家意大利、比利时、日本、俄罗斯等企业在华推广冰淇淋原料的同时积极开展店面手工冰淇淋业务。

　　跨界合作、联名创品日盛，增加了冰淇淋的新赛道。蒙牛与北京环球度假区合作的环球冰淇淋店，日销售十几万元，超过洋品牌。光明冷饮与上海联华集团联手推出首发款冰淇淋，影响颇大；钟薛高和水星家纺合作推出联名新品“雪糕被”上线发售，跨出营销新领域；德氏与沈阳故宫联名款文创冰淇淋凤凰楼，高端大气，销售很旺；红宝石东北大板与贝瑞甜心联名冰淇淋风味奶酒，可以将一杯冰淇淋酒变回一根冰淇淋。

　　“中国冰淇淋市场规模居全球之首，产品品种最为丰富，没有一种食品能像中国冰淇淋这样，渗透到各个领域，混搭各类食品原料，成就多种消费场景。近几年，冰淇淋行业以服务人民大众对美好生活的需求为中心，迎接新市场、新消费，使得冰淇淋解暑纳凉属性，正在向消费全场景、全季节的休闲甜食转换。冰淇淋制造业正在向 “冰淇淋中央厨房”模式发展，为社会多种消费需求和营销模式加工生产冰淇淋，为新赛道铺路。”刘爱国指出。

　　（王光怀 王城）