跨越两亿年，鱼子酱如何从“国王的宴会”到“中国餐桌”

壹

如果从地球上第一个海洋无脊椎动物出现开始计算，直至现今所经历的时间跨度，将其转化为一年进行比喻，那么现代智人诞生，大概可定位在12月29日晚上11点以后。而产出鱼子酱的鲟形目——诞生时间大约在7月25日。

在真实世界里，鲟形目的起源可追溯到遥远的两亿年前的侏罗纪早期。也就是说，每当我们品尝珍贵的鱼子酱时，也在无形中触摸到了恐龙时代遗留下的那份古老与神秘。

《隋书·北狄传》记载过一支“突厥可萨部”，可萨人在里海北部的辽阔天地间游牧时，口口相传着一则关于鲟鱼的古老箴言：“在里海如墨般深邃之处，有一种无眼之鱼，它如一只钟表，记录着宇宙的时间。”

成都金沙遗址博物馆中的鲟鱼骨化石展品

而在历史上，最早制备和品尝鲟鱼子的则是波斯人——“鱼子酱”这个词来自波斯语“khav-yar”，意思是“力量的蛋糕”。早在公元前4世纪，亚里士多德就已记录鱼子酱为王室与贵族所钟爱的珍馐美味，常见于盛大的宴会之上。随着时间的推移，至公元前1世纪，古罗马哲学家西塞罗亦曾提及：“此等美味，仅限于少数人品尝。”

自此，鱼子酱以其奢华品味和精致享受而备受推崇。其细腻的口感与奇妙的质地，为全世界的美食爱好者带来无与伦比的味觉体验。然而，早在人类将鱼籽与奢侈品、高级感相联系之前，鲟鱼就已在历史的长河中悠然游弋了上亿年，见证着世间的变迁。

贰

在近代历史上，俄国沙皇对鲟鱼子酱的钟爱使得这种美食正式被载入史册，并与奢华、权力和财富的象征紧密相连。时至今日，尽管时代变迁，人们仍然普遍将鱼子酱与俄罗斯紧密联系在一起，视其为一种代表尊贵与精致的美食。

16世纪，位于里海周边的俄国区域内，鱼子酱的生产已颇具规模。每至春季，伏尔加河岸边便可见斯拉夫渔民忙碌的身影，他们专心致志地处理着刚捕获的鲟鱼。渔民们手法娴熟地从鱼腹中取出饱满的卵巢，以细致的手法进行揉搓。

经过盐水的反复冲洗，鱼卵逐渐展现出晶莹剔透的质感。最后，这些纯净的鱼卵被送到经验丰富的匠人手中，他们凭借精湛的技艺，精准地添加适量的盐，从而完成鱼子酱的制作。

苏联著名的阿斯特拉罕鱼子酱工厂

——1960年，美国摄影师Karl Meadans

17世纪末，彼得大帝登上皇位。他积极推进社会改革与对外交流，成为首位聘请外国厨师的沙皇。出于热爱，国宴上被大量使用的鱼子酱，让俄国与欧洲之间的贸易联系愈发紧密，鱼子酱的消费地位也日益提升。

俄国人深知，鲟鱼和鱼子酱产业将是里海的“黑色黄金”，蕴藏着巨大的经济价值。

1924年，俄国渔民和他们捕获的巨大鲟鱼

在接下来的两个世纪里，战争、宗教和贸易不断推动着鱼子酱“高级”身份概念的强化。1814年，当俄国军队攻至巴黎城郊时，法国人和德国人从英勇的哥萨克骑兵那里，再次领略到了里海鱼子酱的非凡魅力。

19世纪，随着欧洲厨师开始将鱼子酱融入他们的烹饪创作中，鱼子酱在贵族中的地位显著提升，需求量呈指数级增长。

到了咆哮的20年代，巴黎城中的鱼子酱真正成为奢华和庆典的终极象征，尤其是在艺术界。得益于皇室成员的移民以及俄罗斯商人的推动，鱼子酱已然出现在巴黎最好的餐厅和最盛大的招待会上，开始享有无上的赞誉，被认为是餐桌上“最奢侈的享受”，成为“世界三大珍馐”之一。

1956年，女演员Dominique Vargas作为选美比赛获胜者获得的鱼子酱

但危机也在此刻显现。

一边是欧洲市场广阔的需求和对资源的迫切渴望，一边是里海有限的鱼类资源在过度捕捞下日渐枯竭，另一边则是工业无序发展所带来的环境污染。随着供需关系骤然失衡，这种珍稀鱼类的鱼卵价格愈发高昂，最终变为了真正的奢侈品。

一组令人触目惊心的数据，直接揭示了这种疯狂行径的恶果：1860年，里海地区的鱼子酱产量仅为4吨;然而，仅仅过去40年后，这一数字竟急剧攀升至原先的750倍。这无疑是一个不祥的预兆。合法捕捞之外，鲟鱼偷猎者也在不择手段地抢占市场，以牟取暴利。

阿斯特拉罕的鱼子酱工厂

渔民们年复一年地向鱼子酱商人表示，他们发现网中的鱼越来越年轻，体型越来越小。这显然是鱼类种群无法正常繁衍的迹象，长此以往，这片富饶的海域恐将无鱼可捕。

叁

2000年后，鱼子酱产业结构开始发生深刻的变革。由于长期过度捕捞和开发，野生鲟鱼资源急剧减少，数量下降了90%，许多鲟鱼种类甚至陷入了濒危的境地。

濒危野生动植物种国际贸易公约(CITES)负责监管全球的鲟鱼的国际贸易，并于2008年禁止野生鲟鱼的捕捞，以保护日益稀缺的野生鲟鱼资源，野生鱼子酱逐渐退出市场，出现了上千吨的年产量空缺。

随着养殖技术的进步和市场需求的持续扩大，人工养殖的鲟鱼逐渐崭露头角，成为全球鱼子酱市场的核心来源。

不同品种的鱼子酱

面对全球各地均从零起步的商机，中国供应链也有了抢占“先机”的可能。1980年代末，黑龙江就设立了施氏鲟放流增殖试验站，并成功投放了人工繁殖的施氏鲟鱼苗至黑龙江水域。自此，在政府及科研机构的带领下，中国的鲟鱼养殖产业开始漫漫崛起之路。来自四川的芙思塔，也在这一轮鱼子酱产业的转折大潮中开启了新的征程。

养殖鱼子酱市场一片蓝海，而且鲟鱼对水质、养殖年限、取卵都有极高要求，各方面门槛和利润都较高，属于“拿得下、高门槛、有赚头”的产品。供给崩塌，市场空缺，市场开始野蛮生长，有的企业直接收购散户的原料加工出口，而有的企业选择了进军上游，从最基础的产品开始做。

芙思塔早期基地(上)与如今的基地(下)

百年野生捕捞，导致外国的鲟鱼产业呈散点式的家庭作坊式分布，芙思塔辗转了法国、伊朗、俄罗斯、美国、加拿大、英国等多个国家学习，首先是改变了传统的水产养殖“定性多，定量少”思维，按照外国的操作手册和数据标准进行喂养，放弃了喂多、喂大、喂快的捷径思想;其次是着手整合分散优势，力争把每个核心环节都掌握在自己手上，做“农业工业化”的全产业链集合。

凭借着得天独厚的自然环境和严格的全产业链管理，芙思塔才得以脱颖而出。

我们所在的雅安天全基地，就是精心策划和深思熟虑后选择的理想之地。天全基地位于青藏高原东缘，其地理环境和自然条件非常优越。巨大的海拔落差使这个地区的多数河流达到了国家二类水水质标准，水质清澈，环境幽静。此外，该基地的水温最高不超过23℃，含氧量达到8mg/L，为鱼子酱的养殖提供了得天独厚的条件。这些条件不仅与传统产区如伏尔加河相当，甚至在某些方面更为优越。

芙思塔天全基地冬季雪景

法国、比利时等国家的鱼子酱经销商都曾实地来到这片土地上考察。企业展示了出色的管理水平，始终保持食品技术安全零问题的记录，拥有FDA、EU等多类国际认可。近年来，芙思塔成功进入法国、卢森堡、美国、加拿大等30余个国家和地区的信任体系，并与全球多家精致餐饮和星级酒店建立了合作。

这一系列的实践证明，工业化、规模化与高品质并非相互排斥，关键在于对技术、环境等核心指标的精准把控。

芙思塔基地中的鲟鱼

鲟鱼产业更加呼唤长期主义的故事。

芙思塔背后的润兆渔业自成立以来，始终将基地的建设与维护以及核心技术的掌握视为重中之重，将养殖基地和加工厂视为企业最核心的资产。目前，芙思塔已拥有11个养殖基地、2个在建基地以及一座符合欧美出口标准的现代化加工厂，荣获国家级生态与健康养殖示范区、省级良种场等多项荣誉。

芙思塔臻饕礼盒

鲟鱼和鱼子酱的故事是波折的。这个古老的物种在地球上繁盛了上亿年，一度备受人类珍视，却又不幸面临灭绝的危机。其迁徙足迹遍布欧洲、亚洲与美洲，如今又在中国的大好河山中焕发新生。

告别基地，在离开的高速路上，浅蓝色的鱼池在远处遥遥可见。它们不仅蕴含着亿年的时光韵味，更向我们讲述着一段中国创业者坚忍不拔，乘风破浪的故事。随着企业在产业的进一步深耕，属于中国的鱼子酱新时代，必将在未来愈发闪耀。

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