暂停堂食之时，变革转型体现最为明显，尤其是餐企朝外卖转头。蒸鲜餐饮以新鲜食材现蒸现吃为主要特点，随着外卖趋势的逐步上升，应该怎么登上这艘流量大船呢?

清华大学品牌营销顾问孙巍告诉记者，由于疫情餐饮企业的顾客事实上在减少，很多人在家做饭，减少了对餐馆的依赖。因此，蒸鲜餐饮尤其是蒸汽海鲜餐饮需要满足宅家的需求和宅家的口味需求，这其中就包括外卖订餐的需求。满足顾客的新需求是留存顾客和获取新客户的发展趋势。

牵一发而动全身，转向外卖的逻辑背后，是餐企各个方面的协同与创新。

首先是产品上，堂食与外卖是有所差别的。以蒸汽海鲜品类为例，可以推出已经切配好的、调好味料的半成品生鲜外送服务，支持消费者蒸煮焖涮等做法;呷哺呷哺也推出了“煮烫”产品，为消费者提供成品;而到了晚上，则为想要吃火锅的消费者提供火锅半成品。其次是损耗的把控，外卖讲究的是性价比，利润空间必然没有堂食高，因此留给损耗的空间也不大。此外还有人员培训、新型营销等，都需要配合调整。

除了外送服务的铺展，线上直播也成为了餐企常态。在直播间，各个餐企售卖的内容也各有不同，直播形式更是多样。蒸汽海鲜餐饮结合生鲜外送的概念，可以在直播间进行海鲜池实况直播、外送打包实况、主播销售外卖外放实况外送视频.......

在堂食暂停的背景下，转型线上、直播等形式，也是企业一种不错的自救方式。虽受疫情影响，餐饮业的增速有所放缓，但随着防控常态化，企业的经验不断积累，和抗压能力提升，蒸鲜餐饮行业未来可期。

观察员：格匠管理咨询