官酝下沙了，到底酱香白酒说的“下沙”工艺是什么

各位读者好,我是诗酒客,一个转型到酒行业当小白的前互联网老民工。

懂白酒的人都知道,酱香型白酒风味独特,很大原因在于我国奇特的酿酒方法,这套自周代开始发展至宋代达到鼎盛并传承至今的独特技艺,让中国酱香白酒历久而不衰。

2021年12月17日,恰逢新一批官酝酒“下沙”,茅台古镇举行了一场简单而隆重的仪式,预祝官酝酿制圆满顺利进行,同时通过仪式也正式“官宣”,官酝品牌集团公司“聚星同辉集团”将在科技和资本方面赋能茅台镇中小企业“贵庒酒业”打造智慧贵庒项目,以提升酱酒基酒质量标准,打造高品质酱酒。

仪式结束后,新一批官酝“下沙”正式开始,我也很幸运地当了一把茅台镇酒匠的跟班,亲自参与其中。借此机会,我也带各位读者一起瞅瞅茅台酱香白酒最正宗的“下沙”工艺。

(一)何为“下沙”?

酿酒又不需要用到沙子,为什么要叫“下沙”?

上次我提到,酿制官酝需要用到茅台镇本地产的红缨子糯高粱,也就是小红粮。因为小红粮饱满、颗粒小、呈暗红色至褐紫色,这颜色跟赤水河河沙的颜色很相近,所以当地人称之为“沙”。

因此,所谓的“下沙”就是指酿制官酝等酱香白酒的第一步“投料”的过程,也就是投放红缨子糯高粱的过程。

(二)“下沙”有哪些准备?

在官酝“下沙”之前,酒匠师傅们已经提前完成了两道工序。

第一是原料粉碎,也就是将糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例,而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分别进行粉碎,期间每粒高粱要经粉碎机压过较好,不让有“跑籽”,这样有利于蒸料糊化,另外,料中要含有5%左右的种壳,在操作中起到疏松作用。这些打碎后的小红粮被称为“生沙”。

第二是麦曲粉碎,过程是用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状,然后用滚简磨粉机磨细,连续进行2次,使得麦曲成为细粉。麦曲的细度是越细越好,这样熟沙容易被黏附,有利于糖化发酵作用。

做完这两步,就可以正式进入下沙了。

(三)官酝的“下沙”是怎么下的?

“下沙”听着是一道工艺,但其实完整“下沙”过程包括了至少八步工序:泡粮——蒸粮——摊晾——踢糟——收梗——洒尾酒——拌曲粉——堆积发酵。诗酒客这几天跟着茅台镇的酒匠师傅完整地体验了一把,真的累得腰酸背痛。

1、泡粮

“下沙”的第一步是泡粮,也叫“润粮”“发水”,意思是每甑称取“生沙”后,放到容器当中,用90°C以上热水浸泡8小时。这天在师傅的指导下,我们是13:00开始泡粮,21:00的时候去水。

2、蒸粮

这个过程就是把刚才浸泡好的小红梁下甑蒸,甑就是图中这个像戴斗笠的桶似的容器。

这个蒸的过程相当讲究,每次上甑前,先在甑箅上撒稻壳约1千克,待上汽后用簸箕装甑,见汽就装。将生沙轻匀地装人甑内,一定要保持疏松,并使甑内生沙四周高,中心低,呈底锅形。

蒸粮时间视小红粮的干湿程度和火力大小而定,一般蒸2 ～3小时约有七成熟,其余二至三成为硬心或白心即可出甑,出甑的就是“熟沙”了。

酒匠师傅说对“熟沙”的要求是出甑要带香气,“收汗”利落。这我就不懂了,全靠师傅指导!当天我们的一共蒸了三甑,每甑约蒸了2小时。

3、摊晾和泼量水

摊晾,意思是把蒸好并出甑的小红梁,用铁铲均匀的摊开在晾堂,再用立掀来回摊晾成横梗、竖梗,此过程中同时还要完成“泼量水”,也就是将90°C的洁净沸水泼洒到熟沙上,边泼边翻糙,至少要来来回回3次,使水分均匀。

在这里量水的功用是使熟沙保持一定的水分,促进糖化发酵的正常进行,而摊晾则能让蒸好的小红粮降温、排湿,更大程度地与酒厂空气中的微生物接触。

摊晾的工具是有讲究的,此时我们手里拿着的就是立掀,还有一种是横掀。

摊晾这个过程一点都不轻松,特别废腰和废手。读者们看看我身边的正牌酒匠师傅们,没有一个胖子,个个身材匀称……

4、踢糟

踢糟,是指用洗得干干净净的健康的脚,把梗分的更细,使摊晾好的小红梁更松散。看我们愉快的jiojio!

5、收梗

收梗,是指把刚才摊晾成细梗的熟沙,堆拢收成粗梗,为接下来的步骤做准备。

6、洒尾酒

洒尾酒是指,当熟沙摊晾到适宜温度,用喷壶洒入次品酒,主要是丢糟酒或酒尾,边洒酒边用立掀翻拌,让酒尾和熟沙拌和均匀的过程。

7、拌曲粉

拌曲粉也叫撒曲,当熟沙的温度降到30°C～35°C时,就可以开始撒麦曲粉了,一般要撒的量相当于原粮的1/10左右,撒曲的时候不能高扬,以避免麦曲粉飞扬损失导致比例不对,边撒还要边翻拌均匀,使熟沙都黏有麦曲粉。这个过程还不能太久,因为当熟沙温度降到30°C就得赶着下一个步骤了。

8、堆积发酵

堆积发酵这个过程还挺直观的,当熟沙温度降到30°C,就是用横掀把熟沙上推到一起,堆积成1.8M的梁堆,静置等待一段日子的发酵。

堆积发酵是酱香型酒特殊而重要的工艺步骤,堆积可使“熟沙”暴露在空气中,使麦曲中的微生物繁殖,因此堆积起了培菌作用,有利于糖化发酵产生酱香味。堆积时间必须结合季节、气候和收堆温度来掌握,堆积糟过嫩或过老都不好,如堆积糟过嫩,则产酒的香味不好;若堆积糟过老,则产酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。

所以这个堆积时间把控就很考验酒匠师傅了!

官酝这一场子的熟沙,根据师傅们的判断大概需要发酵1个月的时间。师傅说等到顶部堆积品温达45°C～ 50°C,用手插人堆积糟内感到热手,即可下窖发酵。

(四)结语

完成这整整八个步骤之后,官酝酒“下沙”的过程算是暂告一段落,接下来的一个月就是我们等待这些离开土地的粮食,获得生命重启的过程。

老实说,作为一个曾被长期困在工位上电脑前的打工人,能参与官酝酒的酿制过程中,自己泡粮、摊晾、撒曲,这个体验真的非常奇妙。我也不得不感叹祖先们的智慧,毕竟这套酱香白酒酿制工艺,已经沿袭了千年。

今天先谈到这里,下一期我们待熟沙发酵完成,再看看官酝酒如何入窖。

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