全基因组选择让猪肉更美味

　　阅读提示种业是养殖业的源头和基石，畜禽良种是畜牧业发展的基础和关键。全基因组选择是近年来发明的一种新育种技术。诞生之初，这种“高大上”的育种技术成本昂贵，难以应用。近几年，随着生物技术和互联网技术的飞速发展，猪全基因组选择的头均成本已经降低到200元以下，并且有着生产性能提升快、优秀个体选得准、育种收益高等优点。

　　民以食为天。在中国这样一个传统的烹饪大国，没有成百上千种做法的食材，断然算不得好食材。猪肉在中国可谓是撑起了大半边天，回锅肉、狮子头、红烧肉、荔枝肉、坛子肉、锅包肉等等，中国的八大菜系，没有一个能少得了猪肉。世界上所有的猪肉，中国人要吃掉一半。可以说，在中国，猪肉是当之无愧的第一食材。

　　那么，猪肉如何才能越来越好吃呢？这一方面得益于勤劳智慧的中国人民从未停止对美味的探索，远到苏东坡的“东坡肉”，近到家里妈妈的“蒜苗回锅肉”，各种烹饪方法层出不穷，更重要的则是源于人类祖先对猪的长期驯化和选育。

　　当今，我们养的猪都是由野猪驯化而来的。大家或许见过野猪的样子——“头大身子小，性情粗野”，这种形态恐怕让人很难把它与“好吃”两个字联系在一起。但是，我们的祖先每次都把“温顺听话”的猪留下，随着一代又一代的选育，经过漫长的演化，野猪就变成了今天“白白胖胖”的样子。值得一提的是，中国是全世界最早驯养猪的国家。在七千多年前的考古遗址中，就发现了中国人把野猪驯化为家猪的证据。现如今，随着人们生活水平的提高，送上我们餐桌的猪肉肉质如何，变成了人们最为关注的话题。那么，如何才能在猪肉被端上消费者的餐桌前就了解猪肉的口感呢？用专业术语来讲就是如何对猪的肉质进行选育呢？

　　实际上，在动物育种工作中，对肉质的测评有一套完整的评审步骤。传统的肉质评定往往需要将猪杀掉之后才可以进行，测定的数据又包含肉色、大理石纹、pH值、系水力、肌肉脂肪含量、滴水损失等复杂的指标，操作难度大、成本高，一头种猪价格超过1万元，这对企业来说都是难以承受之重。更复杂的是，我们在餐桌上吃到的猪与育种学家们选育的并不是完全相同的一群猪。因此，要保障大家能吃上美味可口的猪肉其实还真是一件蛮困难的事情。

　　幸运的是，随着生物技术的快速发展，遗传学家把这个难题变成了可能。遗传学认为，无论是人还是动物，其基因信息都隐藏在每个个体的DNA“密码”之中，育种其实就是将个体优秀的“基因密码”保留下来代代相传，掌握了这串DNA的密码，我们就掌握了猪的各种性能。今天，育种学家实际开展的工作是在屠宰场对即将上市的商品猪开展大量在线测定而不计成本。同时，对这些商品猪测定其DNA芯片信息，再通过芯片追溯这些商品猪与其父母代的亲缘关系，建立“芯片系谱”。通过“芯片系谱”，我们吃的商品猪与开展育种工作的种猪之间就建立起了联系。育种学家通过分析掌握育种群种猪的肉质，就可以判断这些种猪的商品后代肉质如何，并决定是否把它们留下。可见，全基因组选择是一种非常适合对猪的肉质提前进行选择的准确技术，为我们能吃到更好吃的猪肉提供了行之有效的崭新途径。

　　诞生之初，全基因组选择这种“高大上”的方法成本昂贵，难以应用。近年来，随着生物技术和互联网技术的飞速发展，猪全基因组选择的头均成本已经降低到200元以下，肉质测定也可以在屠宰场在线操作。目前，全基因组选择技术已经在猪的育种工作中开展规模化的应用，不仅节省了选育成本，大幅提高了猪肉质量，而且迅速增加了企业品牌竞争力，为猪的肉质选育带来了质的飞跃。更重要的是，对普通大众来说，凭借全基因组选择，我们餐桌上的猪肉将变得越来越好吃！

　　（作者单位：四川农业大学全国畜牧总站）