在北京的餐饮圈里，刘京京颇有几分传奇色彩。她大学一年级就开始创业，做礼品、精品店；毕业后入职期货公司，短短数年成为我国首位女性期货交易员；1998年完成人生又一次大跨越，投身餐饮行业，做过茶餐厅、卖过水煮鱼，十几年前创立连锁餐饮品牌嘉和一品，担任董事长至今。

　　2020年5月，《中国企业家》杂志社发布2020年度“中国最具影响力的30位商界女性”榜单，刘京京再次入选“商界木兰”。

　　“为什么要做餐饮？”当记者与这位直发及腰、明快利落的女性面对面时，问题脱口而出。“餐饮是百业之王。从立项到开业，从单店到连锁，包含了太多的行业领域。”刘京京莞尔一笑，直截了当地回答：“我喜欢挑战。面对未知时，会推断风险是否可以承受？如果可以，那就全力以赴。”

　　4年期货从业经历，培养了她用数字说话的理性思维，以及对大势判断的前瞻性。“女性一般比较感性，但做期货的人一定是理性的。”她认为，能让一家餐饮品牌连锁企业瞬间倾覆的风险，一是法律，二是食品安全。“要做好餐饮，最重要的是做好风险管控。我们从采购、品控、管理等各个环节，一直努力提高标准，保证安全。”

　　基于这份认知，嘉和一品在创建之初就搭建了高效的数字化管理体系。选择供应商，要看硬件、管理体系是否到位，杜绝鱼目混珠；内部食品安全、检测具体到每个批次、每个单品，执行标准的每个动作上传图片，从线上即可复查完成度；精确化管理让所有工作都有迹可查；对执行不到位的门店会加大现场检查频次和密度。

　　如今餐饮企业已进入微利时代，餐饮连锁品牌企业感触更深。“成本摆在那儿，利润不断被压缩。”刘京京告诉记者，一边是需要多重体系保证的品控环节，房租、食材、员工、防疫等运营成本越来越高；一边是外卖平台佣金居高不下。企业运营成本不断提高，但价格却没有大的变动，逼着企业走出舒适区，迎难而上。

　　刘京京预判，2021年的消费市场将比去年乐观得多。“参照美团2020年第三季度交易总金额1522亿元，其一年销售额就达6000亿元。2021年全国外卖市场整体营收将突破1万亿元。随着消费习惯改变，外卖在餐饮行业中的占比很可能超过20%。”

　　如今，线上订单已经成为餐饮企业销售收入的重要来源。刘京京说：“现在考虑的是应该怎样适应新局面，管理和经营的数字化改造提升是当下必须要做的。通过数据优化，企业也更能了解消费者的需求。”

　　“数字化是工具，包括抖音、快手、小红书等营销方式，为企业营销提供了更多空间。我们要接受、拥抱、应用这些新的变化，而不是排斥。”刘京京说。 除了做好企业，刘京京将更多精力用在推动行业进步，促进公平竞争，提升营商环境上。“这样才能构建餐饮行业的健康生态，解决根本问题。”她说。

　　作为北京市顺义区政协委员，市工商联会员和民建党员，刘京京每年会通过各种渠道提出意见建议。几年前，政府在确定外卖税率时，她结合实际拿出对比数据，促使相关部门从计划的17%改为按照非经常性发生业务3%的税率来收取。此后，又推动营改增税率定为6%。

　　对于外卖餐饮的无序竞争，刘京京坦言，在一些美食档口、共享厨房，做外卖的成本可能只是20平方米的作坊，可以在平台上推出“满40减25”甚至“满20减16”的促销，这在按照满减折扣力度、销量排名的平台上很吃香。而品牌连锁店注重信誉，绝不能降低食材标准或减少分量，只能甘居人后。

　　作为业内人士，她建议外卖平台应从食品安全的角度出发，公开公示排名标准，确立一个促进良性发展的排名规则。

　　她还建议政府部门采用以信用监管为基础的“信用+综合执法”的方式，进一步优化营商环境，规范监管执法行为。以量化评价体系留存每次检查情况，记录企业守法信用状况，展示企业信用优劣。

　　刘京京呼吁，要为那些积极承担社会责任，保障民生供给，稳定增加就业的诚信守法经营企业营造良性发展空间，促进市场健康发展。（经济日报记者 杨学聪 ）