2016年中国苹果醋行业现状分析及发展趋势预测

　　苹果醋（Apple Cider Vinegar）属果汁醋，是以苹果或其浓缩果汁（浆）等为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而制成的果醋，可作为调味品，亦可再添加不同辅料加工制作成苹果醋饮料。苹果醋早于20 世纪90 年代就已风靡欧美、日本等发达国家，但是其成品多为调味品；而在中国由于大米醋等粮食醋在制作工艺、成本和销售上均在调味醋领域处于统治地位，因此我国苹果醋行业多指苹果醋饮料行业。优质的苹果醋呈现澄清透明的棕黄色，拥有明显的光泽感，苹果香和醋香都非常的浓郁，喝起来酸度适中，口感柔和。科学研究发现，苹果醋能促进身体新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，抑制脂肪，并还有十种以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸。2014年9 月，国家质监局和国家标准委员会发布了《苹果醋饮料》（GB/T30884-2014）推荐性国家标准，将对苹果醋饮料产业的健康发展起到积极的推进作用。

苹果醋饮料感官品质评价指标

　　从产业链角度来看，苹果醋行业包括上游的苹果种植环节，中游的加工、流通环节，以及下游的消费环节，苹果醋不仅可以用来当作调味品，还可以通过深加工制成更多细分口味的苹果醋饮料，保健食品，美容辅助品。

苹果醋行业产业链示意图

　　一、苹果产量分析

　　我国是世界上最主要的苹果生产大国,苹果产量约占世界总产量的55%。官方统计数据显示2014/15 年度中国苹果产量约为4092 万吨。庞大的产量足以支撑起我国未来苹果醋市场。苹果加工转化不仅繁荣市场还可解决鲜果供应过盛问题目前种植的品种都是偏甜的食用苹果，如红富士、嘎啦等。专门用于榨汁的高酸度苹果种植面积还很小。但随着国内果醋市场的快速发展，我们判断未来榨汁专用的易粗放管理、高产量且不计较外形的高酸度专用榨汁苹果种植面积将会快速增加。我国的水果资源虽十分丰富，但加工转化能力较低，水果由于生产季节的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了极大的资源浪费。而苹果醋的生产使用的是苹果浓缩汁，苹果浓缩汁的国家标准保质期是2 年。充分利用水果资源开发果醋饮料产品的生产，发展与推广果醋酿造技术，不仅为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点，既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。

2004-2014 年我国苹果种植面积及增速情况

2004-2014 年我国苹果产量及增速

我国苹果用于生产加工的占比逐年上升

　　二、苹果醋发酵工艺分析

　　苹果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。

　　1、固态发酵法是我国生产食醋的传统方法。这种方法需要采用低温糖化和酒精发酵，并应用有益微生物共同发酵，再配合多量的辅和填充料，一浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚，色深质浓，但是生产周期长，劳动强度大，出品率低，不适合大批量、商业性的苹果醋发酵生产。

　　工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿(脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上) →成品。

　　2、全液态发酵法具有机械化程度高、减轻劳动强度、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%～ 70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。

　　液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产的特点, 又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率, 液体法生产是最有效和最先进的工艺技术方法。目前生产上多采用此法。

　　工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。

　　3、前液后固发酵法的特点是:提高了原料的利用率;提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率;采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺;醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞, 让空气自然进入, 利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧, 全部醋醅都能均匀发酵;利用假底下积存的温度的醋汁, 定时回流喷淋在醋醅上,以降低醋醅温度调节发酵温度, 保证发酵在适当的温度下进行。工艺流程:果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣) →粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。

　　三、碳酸饮料退热导致饮料行业增速放缓，健康饮品逐渐崛起

　　2011 年至2015 年，我国饮料产量由11762 万吨增长至17661 万吨，CAGR 为10.74%，呈稳步增长态势。但同时我们也注意到，近3 年软饮料产量的增长速度有放缓趋势，年增速于13 年达到峰值15%，15 年回落到6%的水平。同样，2010 年至2015 年间，全国软饮料行业收入也从3019.57 亿增长到6157.33 亿，收入增速从13 年开始也有放缓的迹象。从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，占世界总销售额的50％，其次是果汁饮料和矿泉水，分别占18.5％和13.6％。然而随着消费者健康意识的增强，占比最大的碳酸饮料的增速明显放缓。另外，果蔬饮料和NFC果蔬汁虽然受到许多消费者的喜爱，但由于国内冷链系统的不完善导致此类饮品的价格昂贵，可获得性较差，无法放量。

2011-2015 年全国软饮料产量及增速情况

2010-2015 年全国软饮料收入及增速情况

　　根据我国软饮料各子行业复合增速的数据显示，碳酸饮料的复合增速列子行业最低，市场份额也趋于下滑。茶饮料、蛋白饮料、果蔬汁的复合增速位居各子行业前列，这说明随着我国居民消费水平的提高，消费者对生活品质的要求也越来越高，饮料消费习惯也逐渐由单纯的清凉解渴向美味健康方面转变。

我国流行的软饮料变化过程

　　在对消费者消费选择要素调查中，我们发现健康效果列于第二位，反映消费者营养、健康的意识不断增强，营养、健康、天然的饮品将成为饮料行业发展的必然趋势；品牌则排在消费者选择要素的第三位，说明随着消费水平的提高，消费升级必将会引领消费者回归到品牌力强、品质佳的行业龙头。

饮料子行业近五年CAGR 及2015 年增速

软饮料消费选择要素

　　四、苹果醋饮料复合增速达到18.2%，餐饮渗透空间大

　　作为软饮料中一个新的饮料类别，苹果醋饮料的天然绿色健康功能非常迎合时下的健康消费主流。由于凉茶已经10 年时间，而且在餐饮中占据份额过大，口味单一，缺乏变化，其实已经面临增速持续放缓的局面，与此同时巨大的餐饮市场中的饮品市场已经展示出对凉茶的很高的接受度，凉茶接近400 亿元市场，果醋只有不到10%，毛利率更高，口味更好，我们认为替代性比较大。与鲜果汁相比苹果醋具有保质期长，易于储存的特点。过去六年中，整个果醋行业（包含果醋调味品）市场规模CAGR为18.2%，果醋饮料市场规模CAGR 为22.26%。预计未来几年，随着消费者消费层次升级以及健康养生观念的推广，苹果醋行业将迎来发展良机，年增长率有望继续突破。果醋饮料凭借其良好的口感及独特的营养价值必将在未来饮料行业结构优化的过程中占据一席之地。

2010-2014 年全国果醋产量及增速情况

2010-2015年全国果醋料收入及增速情况

　　目前国内苹果醋市场还处在起步阶段，与美日等发达国家相比目前我国醋类人均消费量仅为其1/10 左右，并且醋饮料在醋类产品中的占比非常小。而近年来我们发现国内消费者对酸味食物的喜爱程度有很大的提升，柠檬等高酸水果越来越多的出现在日常生活中，随着口味的改变，醋饮料市场蕴藏着巨大的提升潜力。去年我国醋饮料市场规模超过35 亿元，且近三年的的增速分别为22%、27%、25%，在整个食品饮料行业中的算得上是高速的增长。若能维持23%的增速，至2020 年果醋饮料市场规模则有望突破百亿。

　　目前果醋市场上的主要品牌有天地壹号、淼雨、汇源、恒顺等。各品牌的产品侧重均有所不同，基本上都算是区域性品牌，有各自的主力销售区域，还没有全国性的果醋龙头。但今年来，以天地壹号为代表的果醋品牌开始逐渐的全国化，市场占有率的提升效果明显。

苹果醋饮料行业几大品牌

2015 年苹果醋市场CR4 高达68%

　　五、中国苹果醋行业发展趋势预测

　　1、通过对国内果醋市场消费量、人均年消费量与国际领先市场对比，果醋消费与收入之间的关系进行分析，我们判断国内果醋市场潜在消费量巨大，预计仍有十倍上升空间。

　　养生观念带来产业发展良机，未来渗透空间大：在欧美、日本等发达国家，果醋作为一种营养保健型调味品/饮品，已得到当地消费者的认可和青睐，市场非常成熟，果醋消费逐年增加，根据Euromonitor 的数据显示，2015 年果醋消费量已占到醋消费总量的50%。随着我国人们生活水平的提高，健康意识的增强，消费结构调整升级，融营养、调味和保健功能为一体的果醋饮料市场需求量将与日俱增。人均消费量有望提高：中国调味品协会官网的数据显示，目前我国人均醋饮料消费量为0.17 升/年左右，日本人均醋消费量是2.8 升/年，仅相当于日本的1/16。如果按照日本人均消费量计算，我国苹果醋饮料年销量应该高达38.3 亿升，约合383 万吨，这远远高于我国目前15 万吨的年产量。假设：1)中国人均每人消费醋饮料2.8L/年；2)中国人口以13.68 亿计算; 3)每升醋饮料8.5 元计价，则市场容量为2.8×13.68×8.5=325.584 亿。预估市场天花板价值为325 亿元，果醋饮料市场还有10 倍提升空间。

　　2、据国家统计局的数据显示，餐饮业增长恢复明显，去年我国餐饮业收入总额达到32310 亿，比较14 年有16%的增长，过去4 年CAGR 为12%。随着收入水平的提高，城镇居民外出就餐支出占总消费支出的比例还有提高空间；农村居民目前外出用餐支出还不到3%，随着城镇化率的提高，也会大幅的增加。预计餐饮行业在未来三年内仍将保持10%以上的增速。而餐饮的回暖也将会带动佐餐饮料的销售。

全国餐饮行业触底回暖趋势良好

　　3、目前人们生活水平的持续提高、健康饮食诉求的日趋强烈、消费者对醋饮料认识的加深，将为醋饮料走向全国提供良好的机遇。然而，目前市场上苹果醋饮料尚未有公司形成全国性强势品牌，品牌影响力不高，忠实顾客占比很少。我们判断，未来几年苹果醋饮料行业必然会产生强势品牌，抢夺全国市场，形成规模公司，吞并小企业。苹果醋行业内公司全国化、品牌化将是未来发展趋势。目前，以天地壹号为代表的行业领先企业已经开始向周边省市发展。随着企业对品牌建设力度、业务拓展幅度以及市场精耕深度的加强，醋饮料必将从目前的区域市场走向全国市场。

苹果醋第一品牌市占率有逐年上升的趋势