食用菌品种众多， 仅我国著名的菌物学家卯晓岚先生在 《中国大型高等真菌》一书中描述的就有 2,000 多种。食用菌与绿色作物不同，绿色作物一般都有叶、有芽、有花、有果，而食用菌则无叶、无芽、无花、自身结果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立体培植。

　　早期的食用菌种植采用“手工作坊”的方式进行人工种植，但由于生产规模小，技术水平和培植条件不一，生产设施简陋，导致产品质量和食品安全层次不齐。随着技术水平和设备的提高，利用可调节温度的大棚或简易的厂房以及简易的机械来提高生产效率，但在高温季节的抗污染能力较弱。随着市场需求不断增加，食用菌的工厂化生产亦随之产生。食用菌产业的机械化和自动化起源于欧美国家。二战后，各国以双孢蘑菇为主开始食用菌产业的工厂化发展。工厂化不仅克服了生产技术的难题，亦显著地增加食用菌产量，满足市场需求。我国的食用菌产业工厂化起步虽然较晚，但通过引进国外的先进技术，在 20 世纪 80 年代已成为双孢蘑菇的主要生产国之一。目前，我国食用菌年产量占世界总产量的 75%以上，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。我国食用菌的培植种类有 70-80 种，形成商品的有 50 种，具有一定生产规模有 20 种以上。

　　根据中国食用菌协会发布的《中国食用菌年鉴》统计数据显示， 1978 年中国食用菌产量尚不足 10 万吨，产值不足 1 亿元；而到了 2014 年，全国食用菌总产量已经达到 3,270 万吨， 总产值 2,258.1 亿元， 与 2013 年总产量 3,169.68 万吨，总产值 2,017.9 亿元相比，总产量增长 3.16%，总产值增长 11.90%。 2001 年至2014 年，我国食用菌总产量的年均复合增长率约为 10.76%，总产值的年均复合增长率为 15.48%。我国 2001 年至 2014 年食用产量如下图所示：

2001-2014 年我国食用菌总产量

　　我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。根据中国海关的进出口数据显示，我国 2014 年出口食用菌51.47 万吨，创汇 28.3 亿美元，比 2013 年增长 0.53%，其中双孢菇、香菇为主要品种，但出口量仅占当期全国总产量的 1.57%，可见我国的食用菌供应仍仅能满足国内需求，在我国提出“一带一路”国家战略后，食用菌出口迎来前所未有的发展机遇，行业生产规模亟待进一步扩张。

　　我国工厂化培植食用菌起步较晚， 近年来我国食用菌生产企业的数量迅速增长。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会的监测数据显示， 2015 年我国食用菌工厂化生产日产量达 4,670 吨，金针菇、杏鲍菇、真姬菇及双孢菇为四大工厂化菌类，其中金针菇工厂化日产量占比 47.73%，位居我国食用菌工厂化日产量首位。但是，工厂化食用菌依然没有在食用菌行业中占据主要地位，我国食用菌产业仍以农户种植为主。

　　2006 年至 2015 年，全国食用菌工厂化产品年产量变化情况如下表：

　　从上表数据可看出，我国的食用菌总产量虽有明显的增长，但与日本、韩国及欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率达 90%以上相比， 我国工厂化生产方式比重仍然偏低， 制约了我国食用菌生产整体规模。经过前几年的粗放式扩张， 2014年和 2015 年相继一部分小规模企业关闭，行业经历一轮洗牌。随着我国工厂化技术水平的提高，预计我国食用菌工厂化比例到 2020 年预计能达到 20%-30%3。

　　大部分消费者对食用菌的概念仍处于初级产品阶段，即鲜品、干品、罐头和腌渍品等，食用菌产品还可加工成休闲类食品、烹饪类辅料等，其中，食用菌的保健品领域近年来愈受重视。医学研究表明，食用菌具有提高机体免疫力、抗肿瘤、保肝解毒、健胃等多种功效，而临床结果显示部分菌类如香菇多糖应用于胃肠道肿瘤、癌性胸水的辅助治疗。随着食用菌的医药功效成功验证和人们对健康愈加重视，食用菌的价值将不断提升。然而大多数国家和地区的深加工产品市场份额微乎其微，以我国为例，我国食用菌初级产品的销售占比达到 95%。

　　从上表数据可看出，我国的食用菌总产量虽有明显的增长，但与日本、韩国及欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率达 90%以上相比， 我国工厂化生产方式比重仍然偏低， 制约了我国食用菌生产整体规模。经过前几年的粗放式扩张， 2014年和 2015 年相继一部分小规模企业关闭，行业经历一轮洗牌。

　　随着我国工厂化技术水平的提高，预计我国食用菌工厂化比例到 2020 年预计能达到 20%-30%3。大部分消费者对食用菌的概念仍处于初级产品阶段，即鲜品、干品、罐头和腌渍品等，食用菌产品还可加工成休闲类食品、烹饪类辅料等，其中，食用菌的保健品领域近年来愈受重视。医学研究表明，食用菌具有提高机体免疫力、抗肿瘤、保肝解毒、健胃等多种功效，而临床结果显示部分菌类如香菇多糖应用于胃肠道肿瘤、癌性胸水的辅助治疗。随着食用菌的医药功效成功验证和人们对健康愈加重视，食用菌的价值将不断提升。然而大多数国家和地区的深加工产品市场份额微乎其微，以我国为例，我国食用菌初级产品的销售占比达到 95%。