经济日报-中国经济网北京1月13日讯 近期，国内多地疫情管控升级，在各地加强防疫管控措施中，餐饮经营服务场所因人员密集接触等特点受到重点关注。随着各地管控的升级和餐饮消费传统春节旺季的到来，正处于复苏期中的餐饮行业再次迎来挑战。

　　各地加强餐饮经营场所防控

　　1月5日，商务部印发了《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》，要求餐饮服务单位严格控制人流密度，提倡餐饮服务单位建立顾客预约制度，就餐时间不超过两小时。

　　在此时间前后，各地商务局、市场监管部门以及餐饮行业相关组织也集中发文，对餐饮业在疫情防控方面提出新的要求。

　　作为配合商务部编写《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》单位，中国烹饪协会方面表示，第二版《指南》对正常运营的餐饮服务单位疫情防控要求进行了更有针对性的调整，结合目前疫情防控的特点，增加了原材料、冷链食品的采购和防控要求，并对到店消费者的信息登记，外卖餐品包装等内容进行了细化。

　　同日，中国饭店协会发布《元旦春节期间住宿企业疫情防控指引》强调，根据本地疫情防控的具体要求，审慎接待大型会议及活动，控制会场接待人数，50人以上活动应制定防控方案，严格落实有关措施。此外，还应加强食品来源可追溯制度，对进口冷链食材严格按照当地防疫及市场监管部门要求做好防疫管理。就餐区域应保持空气流通。

　　1月2日，北京市商务局下发《常态化疫情防控下餐饮行业经营服务指引》，指引强调，餐企需严格落实“四方责任”， 做好常态化环境监测和预防性消毒工作，落实好常态化测温制度，体温正常且北京健康宝状态为“未见异常”者方可进入餐厅。

　　1月5日，广州市商务局发布《广州市春节期间餐饮服务业新冠肺炎疫情精准防控工作指引》，要求餐饮服务单位，控制餐厅（馆）就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔在1米以上；鼓励提供订制化年夜饭外卖服务和团餐预订配送服务；大型群众性活动，需按有关法律法规审批或备案。

　　1月11日，西安市人民政府新闻办公室召开“西安市新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控工作”新闻发布会，要求餐饮单位应提供“公筷公勺”服务，并提倡单桌人数不超过9人、聚餐时间不超过两小时，春节期间不搞群体性聚会接待。

　　同日，河南省市场监督管理局发布《疫情期间餐饮消费警示》，要求农村集体聚餐举办者和承办者应按照“谁举办谁负责，谁承办谁负责”的原则，落实食品安全和疫情防控主体责任，超过50人的聚餐应向当地疫情防控部门报告。

　　疫情防控形式严峻 餐企首先要“活下来”

　　根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而在2020年年初爆发的新冠肺炎疫情，让这15.5%几近消失，同样让餐饮业迎来了艰难时刻。

　　“一天只有1180块钱，这么多年的经营，可以说是最冰点的一天，连成本都卖不出来”，随着所在城市的疫情变化，位于东北某地的火锅企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，受疫情影响，目前公司已有关店止损计划，具体还要看各个门店所在地疫情的近期发展情况。

　　综合其他媒体报道，受疫情影响，今年部分地区餐饮企业的年夜饭订餐量较以往有明显下降。在此背景下，一些企业尝试根据消费者诉求，提供送餐到家服务，小份菜、位菜等也已经融入年夜饭市场。另外，专车配送、半成品加工等新的供餐形式也逐渐出现。

　　有北京地区正餐企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，对于年夜饭的预定，消费者还存在一定的观望情绪，有消费者预定后年夜饭又取消的情况出现，整体预定大约在75%左右。对于如果出现年夜饭消费管控情况，该负责人表示，将为消费者提供半成品配送服务。

　　饿了么相关负责人表示，2020年受到疫情因素影响，餐饮行业的线上化增长很显著，行业内的不少商家已经开始筹备今年线上年夜饭以及年货的零售供应，预计2021年春节从参与品牌到提供的年夜饭菜品种类和数量都将进一步提升。今年的线上年夜饭，消费者预计在2月初就可以在饿了么上提前预订。另外，今年北京鼓励在京过年，北京的外卖预计也将迎来高峰，饿了么将做好各项运力保障和供应协调，满足消费者“年夜饭到家”需求。

　　对于春节期间餐饮企业经营，《红餐网》发文提出，目前，疫情发展和走向还存在很多不确定性，相比赚钱、翻盘、拯救餐饮营业额，做好防疫防控措施才是首要准则，是餐厅经营的重中之重。

　　在备货上，尽可能采取多手准备和预案。比如一些已经在筹备年夜饭的餐企，首先要根据消费者的预定情况，合理控制库存的食材储备，其次也要提前和顾客提前沟通，一旦在春节期间出现无法聚餐的情况，预定的菜品可以采取自提或者闪送服务等方式进行配送。

　　红餐网专栏作者王冬明表示，“疫情影响是整体的，尤其是在重灾区，别在营业额上较劲。作为老板，要知道树倒猢狲散，所以不要顾及面子，关店止损，活着比啥都强。”