数据显示,老牌火锅呷哺呷哺的经营业绩持续下滑,净利润从2018年4.62亿元降至2020年183.70万元。由此,不少人对老牌火锅的出路表示担忧。

　　呷哺呷哺成立于上世纪90年代末,创立的吧台式小火锅模式,堪称“分餐制”的典范,同时又兼具快餐特色,特别是亲民的价格使其迅速崛起。当时,为了吃一顿呷哺火锅,消费者排队两三个小时都是常事。

　　一度红遍天的老牌火锅为何不那么“香”了呢?

　　一方面,火锅行业技术依赖度低、可复制性强、毛利高,吸引了不少创业者加入。除了网红店不断涌现,各路明星也纷纷投资开店,导致老牌火锅企业的市场份额不断被侵占,市场竞争日益激烈。

　　另一方面,受新冠肺炎疫情影响,进出口食材管制加强,火锅原材料成本增加,有的火锅品牌在菜单价不变的情况下,采取减少分量的方式,导致性价比降低、抱怨声高涨。

　　此外,消费者的味蕾越发挑剔,个性化需求旺盛,单纯的辣味已经渐渐失去对消费者的吸引力。

　　为了抢占市场份额,分散单一品牌经营的风险,一些老牌火锅企业纷纷扩建子品牌。有的在产品供应上也试图另辟蹊径,增设奶茶、烤串等,甚至有的还在夜间推出了鸡尾酒等产品的供应。不过,效果并不理想。

　　火锅口味、菜品、配料选择余地多,始终受消费者喜爱。但是,餐饮行业发展日新月异,老牌火锅企业如何在坚守中不断创新,谋新思变,已成为持续发展的重要课题。

　　首先,安全与品质是餐饮行业的立命之本,火锅也不例外。尽管火锅行业对厨师的要求不高,但对原材料以及冷藏保鲜、清洗消毒等环节要求始终不能松懈。同时,还要确保在底料、调料、菜品的提供上更加丰富多元,根据时节的变化,适当推出时令产品。

　　其次,要不断创新服务,提高用户体验。餐饮行业是典型的服务行业,服务质量的好坏也直接关系着回购率。老牌火锅企业不能倚老卖老,应在服务质量上坚持用户至上的同时,还要不断挖掘和创造消费者新的需求,进一步吸引消费者。

　　再次,要积极开展数字化布局。当下年轻的消费群体,不仅对线下餐厅有着多元化、个性化的需求,同时也乐衷于网购消费,老牌火锅企业要主动拥抱数字化变革,不断完善线上消费场景,更好满足消费者用餐需求。